Investigation the effect of potasium carbonate solutions on drying of sultana grapes

Abstract

Keywords: Drying; Grape; Pretreatment solution.

1. Gi̇ri̇ş

Gıda maddelerinin bozulmadan saklanmaları konusunda bilinen en eski yöntemlerden birisi kurutmadır. Asırlarca güneş ve rüzgarın etkisiyle yapılan kurutma işlemi, ancak yirminci yüzyılın ortalarında bir teknoloji dalı olarak önem kazanmıştır. Günümüzde gıda maddelerinin kurutulmasının nedeni yalnızca bozulmadan uzun süre saklanabilmelerini sağlamaya yönelik değildir. Gıda maddeleri kurutuldukları zaman, ağırlıkları da önemli oranda azalır. Bilindiği gibi gıda maddeleri, genel olarak %80-90 oranında su içerdiklerinden, kurutma işlemiyle, gıda maddesinde bu oranda bir ağırlık kaybı sağlanmaktadır. Ağırlık ve hacimde gözlenen bu azalma, kurutulmuş ürünlerin taşıma ve paketleme maliyetlerinde ekonomi sağlar. Bilindiği gibi ülkemizin, başlıca ihraç ürünlerinden birisi de kurutulmuş üzümdür. Çekirdeksiz kuru üzüm ihracatından Türkiye’nin yıllık geliri 188 milyon dolar (İGEME: İhracatı Geliştirme Merkezi) mertebesindedir. Ancak son yıllarda büyük önem taşıyan bu ürünümüzün ihracatında önemli zorluklarla karşılaşılmaktadır. Bunun başlıca nedeni aynı ürünle dünya pazarlarına giren diğer ülkelerle, dünyanın en iyi çekirdeksiz üzümlerini yetiştiren ülkemizin aynı standart ve kalitede mal üretememesidir. Son yıllarda batı ülkelerinin koymuş oldukları kotaların yanı sıra ülkemizde kendini gösteren enflasyon, maliyet girdilerindeki anormal çıkışlar, üzümcülüğümüze biraz darbe indirmiş olup, üretici ile devleti zor durumda bırakmıştır. Türkiye, Sultana çekirdeksiz üzüm çeşidiyle dünyada başta gelen üretici ülkeler arasında yer almaktadır.Türkiye’de Sultana çekirdeksiz üzüm yoğun olarak Ege bölgesinde üretilmektedir. Gıda maddelerinin kalite ve kuruma hızları üzerinde daldırma çözeltilerinin etkileri, birçok araştırmaya konu olmuştur. Riva and Peri (1986), Riva et. al. (1986b), Aguilera et. al.(1987), Saravacos and Marousis (1988), Pala et. al.(1993), Kostarapoulos and Saravacos (1995), Eissen et. al. (1995), Mahmutoğlu et. al.(1996), Tulasidas et. al. (1996), Simal et. al. (1996), Doymaz and Pala (2002), üzüm üzerine çalışmalar yapan araştırmacılardır. Bu araştırmacılar AEEO çözeltisine daldırılan üzümlerin POTAS çözeltisine daldırılan üzümlere göre yaklaşık % 7-10 daha kısa sürede kuruduğunu belirtmişlerdir. Kostik, etil ve metil oleat gibi kimyasalların üzüm kurutmada geniş bir şekilde uygulanan ön işlemlerin olduklarını ifade etmişlerdir. Daldırma çözeltilerinin etkisi üzümün dış yüzeyinde bulunan mum tabakasını çözer ve daha çabuk kurumasını sağlar. Bu çalışmada, üzüm olarak Manisa iline bağlı Alaşehir çekirdeksiz üzümü kullanıldı. Bu üzümler değişik konsantrasyonda hazırlanan potas çözeltilerine daldırılarak ve doğal olarak kurutuldu. Kurutma işleminden sonra, son ürünün rengi ve grafikler çizilerek karşılaştırılmaları yapıldı.

3. Sonuçlar VE Tartişma

Üzüm kurutma denemelerinin kuruma süreleri, taze ve kuru üzümdeki nem miktarı değerleri Tablo 1.’de görülmektedir. Tablo 1. Üzüm kurutma denemelerinin kuruma süreleri, yaş ve kuru üzümdeki nem miktarları Sıcaklık °C

Potas II

Elde edilen verilerden yararlanılarak üzümün nem içeriğinin zamanla değişimini göstermek amacıyla kuruma eğrileri çizildi. Kuruma eğrileri Şekil 2 ve Şekil 3.’te gösterilmektedir.

Potasi

Şekil 3. 70 °C’de kurutulan üzümlerin kuruma eğrileri Tablo 1. ve Şekillerden de görüldüğü gibi POTAS I çözeltisiyle muamele edilerek kurutulan üzümlerin kuruma süresinin her bir sıcaklık için diğer yöntemlerle kurutulanlara göre daha kısa sürede olduğu tespit edildi. 60 °C’de yapılan denemeleri ele alacak olursak, POTAS I çözeltisine daldırılarak kurutulan üzümlerin, POTAS II çözeltisine daldırılarak kurutulan üzümlere göre %6,5, doğal olarak kurutulan üzümlere göre de %123,9 oranında zamandan tasarruf sağlandığı görüldü. Bu oran 70 °C’de; %5,88 ve %17,64’tür. Gıda ürünlerinin üretiminde ve ticaretinde ürünün ilk ve son rengi çok önemlidir. Bu çalışmada da elde edilen ürünlerin renk kalitesi üzerine ölçümler yapıldı ve Tablo 2’de verildi. Tablo 2. Kurutulmuş üzümlerin renk analiz sonuçları Ön İşlem

Potas II

Tablo 2’de görüldüğü gibi en yüksek L( saydamlık artar) değerleri POTAS I ile muamele edilerek kurutulan ürünlerden elde edildi. Bilindiği gibi ürünlerden istenilen renk özellikleri yüksek L, a (kırmızılık) / b (sarılık) değerinin düşük olması rengin daha sarıya yakın olduğunu ifade etmektedir. Bu da a/b oranıdır. Tablo 2.’den de görüldüğü gibi, kurutma sıcaklık değeri arttıkça, ürünlerin L değerlerinin yine arttığı görüldü.

4. Sonuç

POTAS I çözeltisine daldırılarak kurutulan üzümlerin her tür özellikte en iyi sonucu verdiği tespit edildi. Bu da bize diğer araştırmacıların yaptıkları çalışmaları destekler yönünde olduğunu göstermektedir.

Share and Cite